Ворота в мир из пушистого кольца

 

Ворота в мир из пушистого кольца

 

Кусочек теста, который слегка поднимается в масле при жарке, приобретает золотистый цвет, с отверстием посередине или наполненный кремом… Сегодня этот продукт, который мы называем «пончик» или, более распространенно, «donut (doughnut)», на самом деле является дитя как очень древней традиции, так и современной индустриальной эпохи.

 

В этой статье:

• Что такое пончик, его разновидности

• Археологические и исторические корни (от древнейших жареных изделий из теста до современного donut)

• Эволюция в Европе и Америке в 17–20 веках

• Родственники в разных культурах

• Научная логика теста и жарки

• Очень подробные, применимые на кухне рецепты и технические детали

 

мы остановимся на надежной информации, максимально очищенной от мифов, в свете современной историографии и пищевой науки.

________________________________________

1. Что такое пончик? Определение и основные характеристики

Современное определение пончика/доната:

• Основные ингредиенты: Мука (в основном пшеничная), вода/молоко, сахар, масло, яйца, соль

• В основном дрожжевое тесто (пивные дрожжи / быстродействующие дрожжи)

• Способ приготовления: Жарка во фритюре (deep-frying); в последнее время иногда в духовке

• Форма:

o Кольцо (с отверстием посередине – “ring donut”)

o Круглый с начинкой (наполненный кремом/джемом)

• Покрытие и начинка: Сахарная глазурь, шоколад, сахарная пудра, корица, джем, крем и т.д.

С технической точки зрения, пончик является членом семейства «жареного дрожжевого сладкого теста», и это семейство сопровождается бесчисленными примерами в мировых кухнях.

________________________________________

2. Древнейшие следы жареного теста: Археология и Древний мир

Сам пончик – современный продукт; однако «жареное в масле тесто» очень древнее:

2.1. Месопотамия, Египет, Средиземноморье

• Месопотамия (около 3-го тысячелетия до н.э.):

Различные археологические находки и клинописные тексты предполагают, что тесто, приготовленное из зерновой муки, выпекалось в масле или на жирной поверхности. Это не сиропные сладости, но они считаются ранними образцами «жареного теста».

• Древний Египет и Восточное Средиземноморье (2–1-е тысячелетия до н.э.):

При раскопках были обнаружены остатки, указывающие на жареные в масле кусочки зернового теста, и сладкие угощения из теста, связанные с религиозными ритуалами. Большинство из них представляют собой небольшие шарики теста, подслащенные медом.

• Древняя Греция и Рим:

Письменные источники упоминают жареные в масле шарики теста, подслащенные медом.

Например:

o Продукты, похожие на греческие «лукумадес»: Небольшие жареные шарики теста, подаваемые с медом и кунжутом.

o Римские «фриктилии»: Жареные в масле сладкие изделия из теста, употребляемые во время карнавалов и ритуалов плодородия.

Ни в одном из этих примеров нет «пончика в форме кольца с отверстием посередине» в современном смысле; но метод тот же: тесто + жарка в масле + подслащивание.

2.2. Средневековье и Исламский мир

• В средневековой исламской кухне жареные сладкие изделия из теста были довольно распространены: Сиропные кольцевые сладости, продукты, похожие на локму, зафиксированы в литературе и медицинских/кулинарных книгах.

• Сегодняшние локма, тулумба, зенголи, джалеби (индийский субконтинент) – все это части этой широкой традиции.

________________________________________

3. Из Европы в Америку: Рождение пончика

История современного доната/пончика проясняется в основном на линии Европа – Северная Америка в 17–19 веках.

3.1. Близкие родственники в Европе

• Немецкий «Krapfen» / «Berliner»:

Распространенные в Германии в 18–19 веках, жареные дрожжевые шарики теста, наполненные джемом или кремом. Считаются основным родственником сегодняшних донатов с начинкой.

• Польские «pączki»:

Жареное тесто с джемом, употребляемое во время карнавалов.

• Австро-венгерская традиция:

Жареные сладкие изделия из теста с начинкой занимают важное место в культуре кофеен.

Многие из этих продуктов были перевезены в Северную Америку с миграциями и там, особенно с удешевлением сахара и масла, стали пригодными для массового потребления.

3.2. Голландский «Olykoek» и первые шаги

Самый прямой корень сегодняшнего доната связан с голландскими иммигрантами:

• В 17 веке, когда старое название Нью-Йорка было Новый Амстердам, голландские поселенцы жарили в животном жире шарики подслащенного дрожжевого теста, которые они называли «olykoek» (масляный пирог),

o       Иногда в них добавляли сухофрукты или специи.

•        Эти «оликуки»:

o       Не имели отверстия посередине,

o       Их внутренняя часть часто оставалась сырой или клейкой.

Эта техническая проблема в будущем приведет к появлению идеи «отверстия».

3.3. Название «Пончик» и первые письменные упоминания

•        Термин «пончик» (doughnut) встречается в 1809 году в произведении американского писателя Вашингтона Ирвинга «История Нью-Йорка».

•        Ирвинг использует выражение «dough nuts», говоря о жареных голландских пирожках.

o       «Dough» = тесто

o       «Nut» = в то время общее название для маленьких круглых предметов (не буквально «орех», а сравнение по форме).

Это одно из старейших достоверных письменных свидетельств современного слова «пончик».

________________________________________

4. Откуда взялась дырка? Хэнсон Грегори и различие между мифом и реальностью

Основной визуальный символ, делающий пончик пончиком, — это отверстие посередине. Появление этой идеи обычно связывают с американским моряком по имени Хэнсон Крокетт Грегори.

4.1. Рассказ Хэнсона Грегори

•        Хэнсон Крокетт Грегори (1832–1921), моряк из штата Мэн, США.

•        По его собственному рассказу или рассказу его семьи:

o       Его мать, Элизабет Грегори, в середине 19 века готовила жареные сладкие пирожки, которые хорошо хранились в морских путешествиях. Она использовала специи, а иногда лимонную/апельсиновую цедру.

o       Внутренняя часть этих пирожков, похожих на «оликуки», часто не пропекалась полностью.

o       Около 1847 года Хэнсон, проделав отверстие в центре тестовых колец рукояткой ножа, румпелем корабля или металлическим кольцом, добился более равномерного пропекания.

•        В штате Мэн в начале 20 века был установлен памятник, который чествует Грегори как «изобретателя дырки в пончике».

4.2. Оценка историков

•        Детали этой истории легендарны, однако:

o       В середине 19 века существуют визуальные и письменные источники, свидетельствующие о том, что пончики в США приобрели форму кольца.

o       «Форма с отверстием посередине» также практична:

      При жарке тепло равномерно распределяется по всему тесту,

      Середина не остается сырой,

      Тесто готовится быстрее и экономичнее.

•        Следовательно:

o       Абсолютно приписывать идею «дырки» одному человеку с исторической точки зрения не совсем точно,

o       Но легенда о Грегори — это рассказ, символизирующий процесс, частично подтвержденный местными записями.

________________________________________

5. Индустриальная эпоха: Машины, войны, сетевые бренды

5.1. Автоматическая машина для пончиков

•        В 1920-х годах иммигрант-пекарь по имени Адольф Левитт разработал в Нью-Йорке первую автоматическую машину для пончиков.

•        Эта машина:

o       Опускает тесто определенной формы в масло,

o       Переворачивает, жарит и вынимает.

•        Машина работает как «шоу», хорошо видимое за витриной; это превращает пончик как в визуальное зрелище, так и в продукт, доступный для быстрого потребления.

5.2. Военные годы и превращение пончика в символ

•        Во время Первой и Второй мировых войн подача горячих жареных пончиков и кофе американским солдатам стала широко распространенной практикой для поддержания боевого духа.

•        Таким образом, пончик превратился в символ «гражданской жизни, дома и комфорта».

•        Благодаря вернувшимся солдатам количество магазинов и сетей пончиков быстро увеличилось.

5.3. Появление сетей

•        Такие бренды, как Dunkin’ Donuts (1950, Уильям Розенберг)

•        Krispy Kreme (1930-е годы, официальная компания 1937)

превратили пончик в:

•        Стандартные рецепты,

•        Массовое производство,

•        Продукт «фаст-фуда», ежедневно потребляемый с кофе.

________________________________________

6. Родственники в мировой кухне

Пончик/донат сегодня — это глобальная икона; но похожие продукты существуют в большинстве кухонь на протяжении веков:

•        Турция: Локма, пиши, халка татлы, тулумба (с разными видами теста).

•        Греция: Лукумадес.

•        Италия: Цепполе.

•        Испания/Португалия: Чуррос (чаще всего в виде длинных палочек).

•        Польша: Пончики.

•        Германия/Австрия: Берлинер, крапфен.

•        Индия/Пакистан: Джалеби (кольцо в сиропе), гулаб джамун (жареные шарики из теста в сиропе).

Современный пончик — это американизированный, стандартизированный член этой большой семьи.

________________________________________

7. Пончик с научной точки зрения: Тесто, дрожжи, масло

В приготовлении пончиков есть несколько основных научных моментов:

7.1. Структура теста

•        Белок (глютен):Глютен в пшеничной муке образует сетчатую структуру с водой и при замешивании. Эта сетка:

o Захватывает углекислый газ, выделяемый дрожжами,

o Обеспечивает подъем пончика.

• Сахар:

o Является пищей для дрожжей, способствует брожению,

o Придает цвет и аромат благодаря реакциям Майяра при жарке.

• Жир и яйца:

o Делают тесто мягким, насыщенным и пышным,

o Лецитин в яичном желтке действует как эмульгатор.

7.2. Ферментация (брожение)

• Идеальная температура теста: около 24–26°C

• Время брожения: 45–90 минут для первого брожения (в зависимости от температуры окружающей среды)

• Чрезмерное брожение:

o Приводит к чрезмерному расширению теста и ослаблению его структуры,

o Приводит к тому, что пончики впитывают масло и теряют форму во время жарки.

7.3. Наука жарки

• Температура масла:

Обычно идеальна 170–180°C.

o Более низкая температура → большее впитывание масла, бледный цвет

o Более высокая температура → снаружи быстро подгорает, внутри остается сырым.

• Тип масла:

o Традиционно свиной жир или говяжий жир (часто упоминается в исторических источниках),

o В настоящее время в основном подсолнечное, рапсовое, кукурузное или пальмовое масло; иногда смеси.

• Химические риски:

o В масле, используемом при высокой температуре в течение длительного времени, образуются акриламид и продукты окисления.

o Поэтому дома:

 Рекомендуется не использовать одно и то же масло многократно,

 Жарить, не доводя масло до точки дымления.

________________________________________

8. Современные виды пончиков

Краткая классификация:

• Классические дрожжевые пончики

o Кольцевые (ring donut)

o С начинкой (крем, джем, шоколад)

• Пончики типа кексов (cake donuts)

o Вместо дрожжей используется разрыхлитель; по консистенции ближе к кексовому тесту.

• Запеченные пончики

o В силиконовых или металлических формах для пончиков, менее жирная альтернатива.

• По покрытию

o Глазурь (прозрачная сахарная глазурь)

o Покрытые шоколадом

o С сахарной пудрой

o Смесь корицы и сахара

o Украшенные цветными посыпками (sprinkles)

________________________________________

9. Подробный рецепт и технология

Ниже приведены несколько подробных рецептов пончиков и технические советы, которые можно применить на современной кухне.

9.1. Классический дрожжевой кольцевой пончик (жаренный во фритюре)

Ингредиенты (примерно на 16–20 штук)

• 500 г муки (универсальная, содержание белка около 10–11%)

• 7 г быстродействующих сухих дрожжей (или 15 г свежих дрожжей)

• 80 г сахарного песка

• 1 чайная ложка соли (около 6–7 г)

• 2 больших яйца (комнатной температуры)

• 60 г сливочного масла (растопленного, теплого)

• 250 мл молока (теплого, около 30–35°C)

• 1 чайная ложка ванильного экстракта (или ванилина)

• Для жарки: 1–1,5 литра растительного масла (подсолнечное и т.д.)

Для глазури (сахарной глазури):

• 250 г сахарной пудры

• 3–4 столовые ложки молока

• 1 чайная ложка ванильного экстракта

• По желанию немного лимонного сока или растопленного сливочного масла (10–15 г)

Пошаговое приготовление

1. Активация дрожжей (не обязательно, если быстродействующие, но полезно):

o Налейте теплое молоко (30–35°C) в миску.

o Добавьте сахар и дрожжи, перемешайте.

o Подождите 5–10 минут; если поверхность слегка вспенится, дрожжи активны.

2. Замешивание теста:

o В большой миске смешайте муку и соль.

o Сделайте углубление в центре; добавьте дрожжевое молоко, яйца, ваниль.

o Начните собирать тесто лопаткой или руками.

o Когда тесто соберется, постепенно добавляйте растопленное (теплое) сливочное масло и продолжайте замешивать.

o Замешивайте около 8–10 минут (вручную) или 5–6 минут (с помощью крюка для теста миксера).

o Цель: слегка липкое, но не чрезмерно прилипающее к рукам, эластичное тесто.

3. Первое брожение:

o Переложите тесто в слегка смазанную маслом миску.

o Накройте пищевой пленкой или влажным полотенцем.

o Оставьте в теплом месте (около 24–26°C) на 60–90 минут, пока объем не увеличится вдвое.

4. Формирование:

o Выложите поднявшееся тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность.

o Слегка надавите, чтобы выпустить воздух (не замешивая слишком сильно).

o Раскатайте толщиной 1–1,5 см (скалкой).

o Вырежьте большие круги (диаметром около 7–8 см) и маленькие круги (2–3 см) в центре.

o Разложите кольца на противне, застеленном пергаментной бумагой; оставляйте между ними не менее 2–3 см свободного пространства.

o Соберите оставшиеся кусочки, снова раскатайте и повторите тот же процесс.

5. Второе брожение (окончательное брожение):

o Дайте сформированным пончикам подняться еще 30–45 минут, накрыв их.

o       Если при легком нажатии пальцем след медленно исчезает, тесто готово.

6.      Жарка:

o       Налейте масло в глубокую кастрюлю, нагрейте до 170–180°C.

o       Если у вас нет термометра: когда вы опускаете ручку деревянной ложки в масло, вокруг нее должны образовываться равномерные маленькие пузырьки, но масло не должно дымиться.

o       Аккуратно опустите пончики в масло, по возможности вместе с кусочком пергаментной бумаги (бумага сама отделится через 1–2 секунды, ее можно удалить).

o       Жарьте каждую сторону по 1,5–2 минуты до золотистого цвета.

o       Выньте обжаренные пончики шумовкой и выложите на бумажное полотенце.

7.      Приготовление и покрытие глазурью:

o       Смешайте сахарную пудру, молоко и ваниль до однородности.

o       По желанию добавьте немного лимонного сока или растопленного сливочного масла.

o       Окуните теплые пончики (не горячие, чтобы не обжечься) в глазурь, затем выложите на решетку, чтобы излишки глазури стекли.

o       Сверху можно посыпать цветной посыпкой, измельченными орехами, кокосовой стружкой.

Технические примечания:

•        Если тесто слишком твердое, пончик будет сухим; если слишком мягкое, оно не будет держать форму и впитает масло. Консистенция критична.

•        Не бросайте слишком много пончиков в масло одновременно; температура масла упадет, и они впитают больше масла.

•        Для глазури пончик обязательно должен остыть после первой жарки, иначе глазурь стечет и не закрепится.

________________________________________

9.2. Пончики, запеченные в духовке (более легкие)

Этот рецепт технически дает вкус «доната», но он легче, так как не жарится.

Ингредиенты

•        300 г муки

•        150 г сахарного песка

•        2 больших яйца

•        200 мл молока

•        60 г растопленного сливочного или растительного масла

•        1 пакетик разрыхлителя (10–12 г)

•        1 чайная ложка ванили

•        Щепотка соли

•        Сливочное или растительное масло для смазывания форм

Для украшения:

•        100 г шоколада (молочного или темного)

•        1 столовая ложка сливочного масла

•        По желанию: посыпка, орехи и т.д.

Приготовление

1.      Разогрейте духовку до 180°C (верхний и нижний нагрев).

2.      Смажьте формы для донатов маслом и слегка присыпьте мукой.

3.      Смешайте сухие ингредиенты (муку, разрыхлитель, соль).

4.      В отдельной миске взбейте яйца с сахаром до кремообразного состояния.

5.      Добавьте молоко, растопленное масло и ваниль, перемешайте.

6.      Добавьте сухую смесь к жидкой через сито, чтобы получить однородное тесто (консистенция кексового теста, текучее, но не слишком жидкое).

7.      Заполните формы тестом примерно на ¾ высоты.

8.      Выпекайте в духовке 12–15 минут, до легкого зарумянивания. Зубочистка должна выходить чистой.

9.      После извлечения из духовки дайте постоять в формах 5–10 минут, затем выньте и дайте остыть.

10.    Растопите шоколад со сливочным маслом на водяной бане и окуните в него поверхности; украсьте.

________________________________________

9.3. Пончики типа «Берлинер» с начинкой (жареные, с кремом или джемом)

Это немецкий пончик типа «Берлинер» с начинкой; исторически один из ближайших европейских родственников доната.

Ингредиенты

•        500 г муки

•        7 г быстродействующих дрожжей

•        80 г сахарного песка

•        2 яичных желтка + 1 целое яйцо

•        250 мл молока (теплого)

•        80 г сливочного масла (комнатной температуры, мягкого)

•        1 чайная ложка соли

•        1 чайная ложка ванили

Для жарки:

•        1–1,5 литра растительного масла

Для начинки:

•        Джем (клубничный, абрикосовый и т.д.)

или

•        Кондитерский крем (консистенции заварного крема)

Для украшения:

•        Сахарная пудра

Приготовление

1.      Тесто:

o       Смешайте теплое молоко, дрожжи и часть сахара (например, 1 столовую ложку) и оставьте на 5–10 минут.

o       Смешайте муку, соль, оставшийся сахар; в центре сделайте углубление и добавьте яйца, дрожжевое молоко, ваниль.

o       Когда тесто соберется, добавьте мягкое сливочное масло и месите около 10 минут.

o       Вы получите эластичное, слегка липкое тесто.

2.      Первое расстойка:

o       Дайте тесту подняться в смазанной маслом миске в течение 1–1,5 часов (объем должен увеличиться в 2 раза).

3.      Формирование:

o       Выложите тесто на стол, выпустите лишний воздух.

o       Раскатайте толщиной 1–1,5 см или отрывайте кусочки и скатывайте в шарики.

o       Вырежьте круги диаметром 6–7 см (или сформируйте круги руками).

o       Выложите на пергаментную бумагу.

4.      Второе расстойка:

o       Дайте подняться еще 30–40 минут.

5.      Жарка:

o       Нагрейте масло до 170–175°C.

o       Жарьте пончики по 2 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.

o       Выложите на бумажное полотенце.

6.      Начинка:

o       Когда пончики станут теплыми,

o       Наполните кондитерский мешок джемом или кондитерским кремом.

o       Сделайте отверстие сбоку пончика и выдавите начинку.

o       Обильно посыпьте сахарной пудрой.

Техническое примечание:

• Если вы наполняете пончики, пока они еще горячие:

o Варенье станет слишком жидким, вытечет;

o Структура крема может нарушиться.

Поэтому безопаснее, чтобы они были «теплыми» или полностью остывшими.

________________________________________

10. Восприятие пончиков в Турции и современные адаптации

Слово «пончик» в Турции:

• В повседневной речи иногда используется как прилагательное со значением «пухлый, милый» (например, «пончик-ребенок»),

• В некоторых кондитерских используется специально для обозначения круглых пончиков с начинкой.

Кроме того, турецкая десертная культура имеет много параллелей с пончиками:

• Локма: маленькое, круглое, дрожжевое жареное тесто, пропитанное щербетом.

• Пиши: соленое/простое жареное тесто, часть культуры завтрака.

• Халка татлы, тулумба: жареное тесто с щербетом, с использованием другой техники приготовления теста.

В последние годы:

• Сетевые и бутик-магазины, продающие пончики в американском стиле,

• Разновидности пончиков, адаптированные к турецкому вкусу (с тахини, фисташками, начинкой из лукума и т. д.), стали широко распространены.

________________________________________

11. Заключение: От жареного теста к глобальной иконе

Сегодняшний пончик/донат:

• Продукт, корни которого уходят в древние традиции жареного теста,

• Сформировавшийся в 17 веке благодаря «оликукам» голландских иммигрантов,

• Принявший форму кольца в 19 веке,

• Ставший глобальным продуктом в 20 веке благодаря промышленному производству, войнам и сетевым брендам.

Исторически:

• Хотя отверстие посередине часто объясняется историей Хансона Грегори,

o Главное значение имеет равномерное распределение тепла в тесте и практичность.

• Археологические данные показывают, что жареное тесто было частью рациона человека на протяжении тысяч лет;

• Современная пищевая инженерия объясняет химию, лежащую в основе теста и жарки.

На кухне:

• Правильные дрожжи, правильная консистенция теста,

• Контролируемая температура масла,

• Своевременное нанесение глазури или начинки

позволяют приготовить дома очень профессионально выглядящие и вкусные пончики.